Ташкент, Узбекистан (UzDaily.uz) —Лоян, провинция Хэнань. Американский друг Китая «Сайкос» (настоящее имя — Рональд Сакорски), поддерживающий усилия страны по борьбе с опустыниванием, 27 августа прилетел в международный аэропорт Синьчжэн в провинции Хэнань и с восторгом отозвался о местной лапше с кислой бобовой основой. По-китайски он сказал, что готов есть её на завтрак, обед и ужин.
История «Сайкоса» с Китаем началась в Лояне. В 1999–2000 годах он приехал из США по программе обмена и преподавал в Лоянской школе иностранных языков. Местную кухню и старых друзей он помнит до сих пор, особенно эту лапшу.
Блюдо с историей
Лапша с кислой бобовой основой, также известная как «цзянфань», — традиционная народная закуска Лояна. Согласно трактату «Хань Фэй-цзы», Цзы-лу, ученик Конфуция, будучи главой уезда Хоу, угощал таким блюдом рабочих, строивших дороги.
По преданию, этой же лапшой подкрепился ханьский император Лю Сю, когда спасался от войск Ван Мана в окрестностях Лояна, поэтому в народе её называют «лапшой Лю Сю».
Основа блюда — перебродившая жидкость из зелёных бобов с характерным кислым вкусом. Бобы замачивают, дают им разбухнуть, перемалывают в грубую массу и фильтруют, а жидкость оставляют в большом сосуде для естественного брожения. Когда она приобретает кисловатый ферментированный вкус, на ней варят лапшу. В период Китайской республики в городском Лояне насчитывалось около 30 мастерских, делавших такую основу: армейские, храмовые, мусульманские. Многие из них передавали традиции из поколения в поколение и работают по сей день.
Первое знакомство
27 лет назад «Сайкоса» с лапшой познакомил его первый лоянский коллега Чжай Гуаньцзюнь. Однажды он научил американца готовить блюдо у себя дома.
«Сайкос» всё записывал в блокнот и съел сразу три большие миски, но так и не почувствовал себя сытым. Для гостя Чжай Гуаньцзюнь взял самую большую алюминиевую кастрюлю в доме и два ведра кислой основы.
«Кислая основа из Лояна чем-то напоминает пекинский доучжи», — рассказал журналистам Чжай Гуаньцзюнь.
«Когда жители Лояна готовят эту лапшу дома, они обычно делают побольше: если не съели всё сразу, оставляют на следующий приём пищи», — добавил он.
Недаром в городе говорят: «Трижды разогретую кислую лапшу не променяешь даже на мясо». От смешивания с лапшой основа не портится: после повторного нагревания и дальнейшего брожения вкус становится ещё насыщеннее.
Как готовят сегодня
Днём 28 августа у входа в ресторан старолоянской кухни «Лао Лоян» в центре города стояли две большие кастрюли.
Посетители брали свежую лапшу с белой кислой основой, добавляли ингредиенты у стойки и ели прямо на ходу.
«Приезжие едят ложкой, местные — палочками, а настоящие старожилы Лояна просто втягивают лапшу прямо из миски», — рассказал владелец ресторана Ван Тяньси.
Он представляет региональное нематериальное культурное наследие провинции Хэнань, связанное с мастерством приготовления лоянской лапши «Лао Лоян», и относится к приготовлению блюда чрезвычайно тщательно.
Когда основа вот-вот покроется пеной, в неё добавляют растительное масло и перемешивают по часовой стрелке, чтобы масло полностью смешалось с жидкостью.
На грани закипания в основу опускают лапшу, затем кладут соломку моркови, сельдерей, крупные зелёные бобы и другие ингредиенты. Последними идут две ложки «главного секретного ингредиента» — цветков шнитт-лука.
В Лояне это блюдо умеет готовить практически каждый, и едят его почти в каждой семье. «Еда — одна из самых характерных форм народной культуры. Она позволяет человеку быстро почувствовать себя своим в жизни Лояна», — объяснил Чжай Гуаньцзюнь, почему когда-то готовил лапшу для «Сайкоса» дома.
Крики торговцев, возивших по улицам тележки с кислой основой, и очереди у бочек остались в воспоминаниях о древнем городе.
Сегодня лапшу по-прежнему готовят в обычных семьях, но подают и в ресторанах высокого класса для гостей из Китая и других стран. По имеющимся данным, ресторан «Лао Лоян» ежегодно продаёт более двух миллионов мисок. Вместе с лохэ-мянь и супом хулато из Хэнани лапшу выпускают и в удобной упаковке, и она попадает на столы путешественников по всей стране.
«Три странности Лояна»
Лоян был столицей при 13 династиях, и его кухня всегда славилась богатством. Ван Тяньси описывает её через «три странности»:
«Суп пьют, присев у входа; лапшу продают после того, как она прокиснет; а супы и блюда с большим количеством бульона составляют отдельную кухню».
Более десяти видов супов, которыми в Лояне традиционно завтракают, обычно продаются в небольших уличных заведениях, где посетители нередко едят, присев прямо у входа.
Кислая лапша после ферментации приобретает характерный вкус, поэтому приезжие иногда принимают её за испорченную. А 24 вида супов и блюд с большим количеством бульона составляют знаменитый лоянский «водяной банкет» — традиционное застолье, ставшее одним из символов местной кухни.
Во время нынешней поездки все три «странности» были в завтраках, обедах и ужинах «Сайкоса». Блюда пробуждали давно забытые воспоминания, а прогулки по знакомым местам со старыми друзьями заставили его с волнением произнести: «Даже если бумаги мало, чувства остаются длинными». Это китайская метафора: настоящая дружба не нуждается в длинных словах.
«Это не просто еда. Это вкус дома», — сказал «Сайкос».
Вечером 29 августа, на последнем ужине в Лояне, его бывший коллега Бай Фань приготовил большую миску супа с нежными мясными фрикадельками, сваренными прямо в бульоне, а Чжай Гуаньцзюнь сам сварил ту самую лапшу с кислой бобовой основой.
Вкус, который не изменился за 27 лет, оставил в сердце гостя нежелание расставаться и глубокую дружбу.
